Lavar cogumelos

Uma das questões mais importantes na confecção de cogumelos em geral, sempre muito esquecida ou ignorada por quem escreve receitas mas na realidade sabe pouco destas coisas da cozinha prática dos fungos é a questão da lavagem prévia.

Um cogumelo NÃO SE LAVA! Ele já é mais de 95% de água, não precisa para nada de empapar mais. Por muito que isso custe (e custa!) o máximo que a preparação de cogumelos suporta é uma esponja húmida ou pincel seco para limpar as areias e terra qe possam estar aderentes. Depois, sempre com as mãos limpas, raspa-se cuidadosamente todo fungo, pé e chapéu (nalguns casos, como nos boletos, tira-se uma película consistente que forra todo chapéu, puxando-a) e está pronto para o tacho ou frigideira.

Uma das operações culinárias mais importantes no início da preparação de cogumelos em geral é a fase de saltear, que quer dizer uma fritura prévia rápida em lume forte que, além de lhe acentuar o sabor, visa evitar que o cogumelo desseque e fique com consistência final de borracha.
Esta operação é virtualmente impossível num cogumelo que tenha sido lavado (ou apanhado em dia de chuva), pois assim que chega ao lume, a água que transporta em si fá-lo logo começar a cozer.
Até para sopas, em que pareceria não ter importância, o saltear prévio é importante.

Veja-se o exemplo ilustrado que dou aqui:
http://outrascomidas.blogspot.com/2009/11/acorda-de-miscaros.html